Gele Knol Deze gele knolletjes worden ook wel zandraap, boterknol en goudbol genoemd. Het is een oude, vergeten groente met een bitterzoete smaak. Licht pittig. Ook wel te vergelijken met radijs. De raapjes kunnen rauw worden gegeten, maar ook gekookt of gebakken. Eventueel begeleidt door een kerrie- of notensausje. Of anders verwerkt in een stamppot.

Recept 1:      Ingrediënten Turkse herfstraapsalade 500 gram herfstrapen 2 gedroogde vijgen Voor de saus: 4 eetlepels olijfolie 2 eetlepels appelazijn 1/2 theelepel scherp kerriepoeder 1/2 theelepel kurkuma zeezout   Recept 2:       Ingrediënten geglaceerde raapjes met tijmhoning 250 gram boterraapjes 250 gram witte raapjes 2 sjalotten 1 eetlepel tijmhoning snuifje tijm 1 eetlepel olijfolie ca. 1/2 koffielepel groentebouillon-extract           Recept 3:   Ingrediënten Gevulde boterraapjes 1200 gram boterraapjes en nog 4 boterraapjes van gelijke grootte extra 1 sjalot 1 koffielepel boter 1 eetlepel tarwebloem 1/2 deciliter melk 2 eetlepels geraspte gruyere 2 eetlepels (soja)room peper (kruiden)zout

Bereiding Meng de ingrediënten voor de saus. Maak de herfstrapen schoon en rasp ze boven de saus. Snijd de vijgen in reepjes en meng ze door de salade. Laat alles enkele minuten intrekken.           Bereiding Maak de raapjes schoon (schillen is alleen nodig als de raapjes oud zijn en de schil vezelig). Los het bouillonextract op in 1 1/2 deciliter heet water. Snij de raapjes in kwarten. Snipper de sjalotten. Verwarm de olie en fruit de sjalotten samen met de tijm en de honing zachtjes glazig. Voeg de bouillon en de raapjes toe. Laat de groenten zonder deksel zachtjes koken tot het vocht verdampt is en de raapjes mooi glanzen.   Bereiding Maak de raapjes schoon en hou de 4 raapjes van gelijke grootte apart. Snij de overige raapjes in stukken en stoom ze gaar (ongeveer 8 min.) Hol de 4 apart gehouden boterraapjes voorzichtig uit en zorg dat ze recht blijven staan door ze aan de onderkant eventueel wat bij te snijden. Stoom nu ook de uitgeholde raapjes gaar (4-5 min.) Snipper het sjalotje. Smelt de boter en fruit het sjalotje. Voeg de bloem toe, laat even roosteren en voeg al roerend melk en (soja)room toe. Voeg de gesneden gare raapjes bij de saus en pureer het geheel goed fijn. Breng de raapjespuree op smaak met peper en kruidenzout. Vul de 4 uitgeholde boterraapjes met de puree en schik ze in een ondiepe ovenschotel. Bestrooi de raapjes met de geraspte gruyere en plaats ze ongeveer 8 minuten in een voorverwarmde oven.

Mierikswortel Mierikswortel is de witte penwortel van de mierik. Deze wortel heeft een scherpe, op mosterd lijkende smaak. Zowel smaak als geur komen pas vrij als wortel beschadigt raakt (bijvoorbeeld door raspen). Na 20 tot 30 minuten verdwijnt deze pittige smaak ook weer, dus is het verstandig de wortel niet te lang van tevoren te snijden/raspen. Een andere optie is het toevoegen van een zuur (bijvoorbeeld azijn), hierdoor stabiliseert de smaak. In noord- en centraal Europa wordt de mierikswortel vrij veel toegepast en ook in de Verenigde Staten is hij populair. In Japan kent men de wasabi, een sterkere variant. Eten van de mierikswortel is zowel rauw als meegekookt mogelijk.

Recept 1:  Ingrediënten mierikswortelsaus 2 dl. zure room 2 eetl. versgeraspte mierikswortel 1 eetl.gehakte peterselie

Bereiding Meng alle ingrediënten. De zure room kan eventueel vervangen worden door 3 eetl. yoghurt en 2 eetl. mayonaise.

Oesterzwam De oesterzwam komt wereldwijd voor als houtbewonende paddestoel.Sinds 1970 worden oesterzwammen ook wel gekweekt op een voedingsbodem van stro. De oesterzwam bestaat uit een hoed en een steel die beide eetbaar zijn. De smaak is vol, zacht en licht pittig en wat betreft structuur is de oesterzwam een beetje knapperig. Soort, rijpheid en groeiwijze kunnen invloed hebben op de kleur van de hoed. De meest voorkomende oesterzwammen zijn grijs van kleur, maar er bestaan ook gele, roze en blauwe varianten. Aan voedingsstoffen bevatten oesterzwammen weinig energie en vet en juist veel eiwitten, vitaminen (o.a. B2 en C) en mineralen.

Recept 1:         Ingrediënten Gebakken aardappeltjes met oesterzwamreepjes 8 (vastkokende) aardappelen 500 gram oesterzwammen ca. 2 eetlepels olijfolie snuifje tijm peper zout Recept 2:          Ingrediënten Warme oesterzwammen op slabedje 8 grote oesterzwammen 2 eetlepels olijfolie peper (kruiden)zout 1/4 krulandijvie paar blaadjes rode sla 2 struikjes witlof 1 sjalotje vinaigrette Ingrediënten vinaigrette 6 eetlepels neutraal smakende olie 1 tot 3 eetlepels azijn of citroen (kruiden)zout peper 1 koffielepel mosterd

Bereiding Stoom of kook de aardappelen in de schil gaar. Snij ondertussen de oesterzwammen in reepjes. Pel de gare aardappels en snij ze in plakjes. Verwarm de olie en bak de oesterzwammen samen met de aardappelen op een vrij hoog vuur. Roer af en toe en breng op smaak met tijm, peper en (kruiden)zout. De aardappelen moeten goudbruin gebakken zijn.     Bereiding Maak de vinaigrette door azijn, zout, peper en mosterd te vermengen. Voeg de olie al roerende toe. Of nog eenvoudiger: doe alle ingrediënten in een flesje en schud flink. Snipper het sjalotje en voeg het bij de vinaigrette.        Was de andijvie en de rode sla en scheur de blaadjes in kleine stukjes. Snij de witlof en schik de gemengde (sla, andijvie en witlof) blaadjes op 4 bordjes. Overgiet de salade kort voor het serveren met de vinaigrette. Maak de oesterzwammen schoon. Verwarm de olijfolie en bak de oesterzwammen enkele minuten op hoog vuur. Bestrooi ze met  versgemalen peper en zout. Serveer de warme oesterzwammen op het slabedje.

WinterPostelein De winterpostelein is een eenjarige plant die bestand is tegen vorste en daardoor in de winter en het vroege voorjaar een goede bron is van vitamine C. Ook bevatten de zachte schotelvormige blaadjes mineralen als calcium, magnesium en ijzer. Het is een mildsmakende bladgroente die zich goed laat combineren met andere groenten. De blaadjes kunnen prima rauw gegeten worden (bijvoorbeeld in salade), maar ook gestoomd of door de stamppot doen ze het prima.

Recept 1:  Ingrediënten Wintersebladsalade met mierikswortelsaus 50 gram winterpostelein 50 gram veldsla 50 gram kiemen 2 struikjes witlof 1 bakje tuinkers mierikswortelsaus Ingrediënten mierikswortelsaus 2 dl. zure room 2 eetl. versgeraspte mierikswortel 1 eetl.gehakte peterselie    Recept 2:   Ingrediënten stamppot rauwe postelein 2 kg aardappelen 8 gram zout ca. 1/2 liter melk 50 gram boter of 150 gram mager rookspek 1 kg winterpostelein

Bereiding Maak de mierikswortelsaus door de zure room, geraspte mierikswortel en gehakte peterselie te mengen. Was de veldsla en de winterpostelein. Snij de wilof fijn. Meng alle groenten luchtig door elkaar. Serveer de saus apart.       Bereiding De aardappelen schillen, wassen en opzetten met een beetje water en zout. Gaar koken in 20-25 minuten. Als je spek gebruikt, dan kun je dat terwijl de aardappels koken, in blokjes snijden en langzaam bruin bakken. De groente schoonmaken, wassen en goed fijn snijden.    De aardappels afgieten en er met de kokende melk puree van maken.  De puree afmaken met boter of spekvet en vervolgens ook de groente (en eventueel het spek) toevoegen. Het geheel nog even goed warm laten worden.

Prei Prei is familie van o.a. ui en bieslook (lookfamilie). Hoewel meestal vooral het witte gedeelte van de prei gegeten wordt zijn ook de wortels en het groene deel prima eetbaar. Het witte deel dat bestaat uit de ondereinden van de bladeren groeit onder de grond en bevat andere voedingsstoffen dan het groene gedeelte dat boven de grond groeit. Over het algemeen kan je zeggen dat de groente veel minerale zouten bevat (zoals zwavel, fosfor, magnesium, ijzer, calcium en natrium). Vitaminen, zoals de vitaminen B en C, zitten vooral in de groene delen van de prei. Prei kan je stomen, stoven en roerbakken. Rauw eten (bijvoorbeeld heel fijn gesnipperd door een slaatje) is ook mogelijk. Wassen kan het beste door de prei (vanaf de bovenkant) in de lengte in te snijden (niet helemaal tot onderaan). Op die manier kan de aarde weggespoeld worden én blijven er zoveel mogelijk vitamines behouden.

Recept 1: Ingrediënten stamppot prei met appel en walnoten 1 1/2 kilo kruimige aardappels 750 ml bouillon 1 1/2 dikke prei (of meerdere dunne preitjes) 35 gram boter 2 blaadjes laurier, gehalveerd 4 slavinken (of bijv. vega-balletjes) 2 rode uien, in flinterdunne ringen 100 gram walnoten, grof gehakt 1 1/2 stevige handappel in blokjes 60 ml walnotenolie 2 zakjes veldsla (75 gram per zakje)               Recept 2: Ingrediënten Preisoep met mosterd en verse tijm 500 gram prei 1/4 liter melk 2 eetl. maizena 1 flinke eetl. mosterd groente- of kippenbouillon naar smaak 1/4 koffielepel verse, gesnipperde tijm 1 lauierblad 1 eetlepel olijfolie peper 4 takjes kervel (in de zomer te vervangen door 4 takjes bloeiende tijm)

Bereiding Zet de aardappels op met de bouillon, prei, 5 gram boter en laurier en breng aan de kook. Draai het vuur laag en kook met het deksel op de pan in 25-30 minuten goed gaar. Verwarm ondertussen 15 gram boter in een braadpan en bak de slavinken en uien langzaam bruin. Leg het deksel schuin op de pan en bak nog 15 minuten, roer af en toe. Verhit 15 gram boter in een koekenpan en bak de walnoten en appelblokjes zachtjes hierin tot de appels net een beetje kleur hebben. Giet de bouillon af en vang op (voor de jus). Verwijder de laurier, voeg de olie toe en stamp de aardappelen goed fijn. Voeg de veldsla en het appel-noten-mengsel toe en meng het. voeg eventueel nog wat kookvocht toe als het te droog lijkt. Blus het vet van de slavinken en uien af met 75 ml. kookvocht en kook op hoog vuur in terwijl je de aanbaksels goed losroert. Serveer de stamppot met de slavinken en uienjus.   Bereiding Maak de prei schoon en snij hem fijn. Verwarm de olie en laat al roerende een gedeelte van de prei eventjes bakken. Voeg de overige prei, tijm, laurier en ongeveer 1 liter water toe en kook de soep gaar. Roer terwijl de soep kookt de maizena door de melk, voeg dit mengsel bij de soep en laat het al roerende kort meekoken. Voeg de bouillon toe en laat de soep nog eens goed doorwarmen. Roer op het laatst de mosterd door de soep en breng verder op smaak met peper. Schep de soep in kommen en garneer met een takje kervel.

Raapsteel Van raapstelen (ook wel bladmoes genoemd) worden de jonge bladeren én bladstelen gegeten. Raapsteel (familie van de kool) staat bekend als voorjaarsgroente, maar kan ok prima later in het jaar gegeten worden. Het bevat veel calcium en vitamine C en daarnaast ook ijzer, caroteen en eiwit.                De raapsteeltjes hebben een licht pittige koolsmaak en kunnen prima rauw in de salade of door de stamppot gegeten. Stomen of stoven kan ook.

Recept 1:    Ingrediënten Pasta met zalm en raapsteeltjes 350 gram tagliatelle 200 ml slagroom 1 rode ui 200 gram gerookte zalmreepjes 3 eetl. kappertjes 1 bosje/zakje raapstelen peper en zout 2 citroenen             Recept 2:    Ingrediënten Raapstelenstamppot 1 kilo raapstelen 1 kilo kruimige aardappels 500 gram spekblokjes 300 gram kruidenroomkaas

Bereiding Kook de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breng in een pan de slagroom aan de kook en voeg daar de ui (in ragdunnen reepjes), de zalmreepjes en de kappertjes aan toe. Schep eerst de tagliatelle met wat kookvocht door het slagroommengsel en vervolgens ook de raapsteeltjes. Eventueel nog even goed doorwarmen. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Verdeel de pasta over de borden en garneer met citroenpartjes. Bereiding Kook de aardappels gaar in een laagje water.         Bak de spekjes uit in een koekenpan. Was de raapstelen (indien nodig) en snij ze in reepjes. Stamp de aardappels tot een puree en roer het bakje roomkaas hierdoor. Meng nu de raapstelen door de aardappel-roomkaaspuree. Als het geheel niet smeuïg genoeg is, kan er nog wat spekvet doorgeroerd worden. Serveer de stampot met de uitgebakken spekjes. Of in plaats van spekjes: speklappen of varkenslappen.